К П,
Здравствуйте Павел,
Я работаю в итальянском ресторане и у нас в основном публика среднего пожилого возраста из среднего класса и выше. Поэтому отсюда и заказывают американскую и европейскую классику. Но это не значит что у нас нет попсы. Конечно же есть. Насчет парнаса... В разных ресторанах по-разному, но гарантия практически везде и всегда есть. В нашем ресторане могут и поблагодарить во время работы или как это здесь чаще принято подходят и дают деньги перед тем как уйти из ресторана.
В целом же ресторанная или клубная работа в Америке это реклама для музыканта. Никто не ставит себе основную задачу заработать большие деньги в ресторане, хотя все зависит от ресторана и клиентуры. Публика приходит тебя послушать и договариваться выступить на корпоративных вечеринках, свадьбах, и т.д. и т.п.